El índice de peróxido de un aceite de oliva

 

Sabemos que es muy importante que los padres sepan todo acerca de las comidas de los niños. Por eso nos gustaría explicar lo que son los peróxidos.

Así lo describe la revista Olivarama:

“El índice de peróxido, medida en miliequivalentes de oxígeno activo por kg, determina la oxidación inicial de un aceite en un análisis de calidad antes de que aparezca un olor rancio. Como ocurre con otras grasas, el aceite de oliva se oxida cuando entra en contacto con el aire.

Esto es debido al hecho de que los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen uno o más enlaces dobles, que tienen oxígeno y dan lugar a la formación de peróxidos, uno de los principales productos de la oxidación. Al reaccionar con otro ácido graso insaturado, estos peróxidos se transforman en hidroperóxidos que, a su vez, se oxidan y dan lugar a los aldehídos y cetonas que son responsables en este caso para el olor y el sabor de los aceites rancios. El índice de peróxido en una etiqueta indica la calidad de vida atribuida a un aceite virgen desde el momento en que se produjo hasta que se empaquetó.

Entre los aceites refinados (aquellos que conocemos de oliva con sabor como leve o intenso) este parámetro no es indicativo de nada, ya que durante el proceso o procesos de refinamiento, cualquier producto que resulta de la oxidación se elimina y, por lo tanto, también lo es cualquier rasgo indicativo de su edad. La oxidación es un proceso natural inevitable. Sin embargo, aparece más tarde entre los aceites vírgenes que tienen un alto porcentaje de ácido oleico y alto contenido de polifenoles (antioxidantes naturales).

Es posible retrasar la oxidación mediante el almacenamiento de los aceites en un lugar fresco y oscuro.” .

Fuente: Olivarama Magazine

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