Die Peroxidzahl im Olivenöl

Wir wissen, dass es für die Eltern wichtig ist, alles über die Ernährung der Kinder zu erfahren. Aus diesem Grund wollen wir den Begriff ‘Peroxide’ erklären, so wie er in der Zeitschrift Olivarama erscheint:

“Die Peroxidzahl, gemessen in Miliäquivalenten an aktivem Sauerstoff pro kg, bestimmt mittels einer Qualitätsanalyse den Beginn der Oxidierung von Öl, bevor der ranzige Geruch eintritt. Wie auch bei anderen Fetten unterliegt das Olivenöl bei dem Kontakt mit der Luft einem Oxidationsprozess.

Dieser Prozess wird dadurch ausgelöst, dass die nicht gesättigten Fettsäuren (einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt) über eine oder mehrere Doppelverbindungen verfügen, die Sauerstoff aufnehmen und zur Bildung von Peroxiden beitragen. Hierbei handelt es sich um eines der wichtigsten Oxidationsprodukte. Bei der Reaktion zusammen mit einer anderen ungesättigten Fettsäure verwandeln sich diese Peroxide in Hydroperoxide, welche wiederum einem Oxidationsprozess unterliegen und die Aldehyden und Ketonen hervorrufen, die in diesem Fall für den Geruch und den ranzigen Geschmack des Öls verantwortlich sind. Die Peroxidzahl auf einem Etikett informiert uns über die Lebensqualität des Ölivenöls ab dem Moment der Herstellung bis zur Abfüllung. Unter den raffinierten Ölen – uns bekannt als Olivenöl mit leichtem bzw. intensivem Geschmack – enthält diese Angabe keinen Hinweis, da während des/der Raffinierungsprozesse(s) alle aus der Oxidation abgeleiteten Produkte, und somit alle Spuren hinsichtlich des Alters, beseitigt werden.

Die Oxidierung ist ein natürlicher und unvermeidbarer Prozess. Dessen ungeachtet tritt er in den nativen Olivenölsorten später auf, da diese einen hohen Prozentsatz an Ölsäure und einen hohen Gehalt an Polyphenolen (natürliche Antioxidantien) besitzen.

Es besteht die Möglichkeit, die Oxidierung durch Lagerung der Öle an einem kühlen, dunklen Ort  zu verzögern.”

Quelle: Zeitschrift Olivarama

 

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